Proteinele, zaharidele şi grăsimile sunt componente fundamentale ale celulelor vii animale sau vegetale.
I. Grăsimile
1. Ce sunt grăsimile
Grăsimile sunt amestecuri naturale, cu compoziţie complexă, alcătuite în principal din trigliceride.
2. Compoziţia grăsimilor
În grăsimi, alături de trigliceride mai apar şi alte substanţe printre care:
a) ceruri;
b) vitamine;
c) acizi graşi liberi etc.
II. Clasificarea grăsimilor
Grăsimile se clasifică după originea lor în:
a) grăsimi animale
Grăsimile animale sunt de obicei solide.
Exemple de grăsimi animale: seu, untură.
b) grăsimi vegetale
Grăsimile vegetale sunt de obicei lichide.
Exemple de grăsimi vegetale: uleiuri.
III. Clasificarea trigliceridelor
Trigliceridele se clasifică în:
a) trigliceride simple
Cei trei radicali acil provin de la un singur acid gras.
Exemplu de trigliceridă simplă: tristearina.
b) trigliceride mixte
Cei trei radicali acil provin de la doi sau trei acizi graşi.
Exemple de trigliceride mixte: dipalmito-stearina, oleo-stearo-palmitina.
IV. Ştiaţi că…?
Din totalul acizilor graşi care se găsesc în grăsimile naturale, acizii oleic şi palmitic apar în proporţie mare (circa 10-50% procente de masă).
Acizii stearic, miristic, palmitoleic se găsesc în proporţii mai mici, deşi sunt răspândiţi în multe grăsimi.
V. Proprietăţile grăsimilor
1. Starea solidă sau lichidă
Proprietatea grăsimilor de a fi solide sau lichide este determinată de natura radicalilor hidrocarbonaţi care predomină în compoziţia trigliceridelor şi care provin din acizi graşi.
Acizii saturaţi generează grăsimi solide.
Acizii nesaturaţi generează grăsimi lichide.
Între cele două tipuri de grăsimi nu pot fi trasate limite riguroase, deoarece nu există grăsimi alcătuite dintr-un singur fel de gliceridă, toate grăsimile fiind amestecuri de diferite gliceride.
De exemplu, untul de cocos este solid, iar uleiul de peşte este lichid.
2. Punctul de topire
Fiind amestecuri complexe, grăsimile nu au puncte de topire fixe.
Ele se topesc în anumite intervale de temperatură.
3. Solubilitatea
Grăsimile sunt substanţe insolubile în apă.
Acestea sunt însă solubile în solvenţi organici (benzen, toluen, acetonă, eter etc.).
Cu apa, grăsimile emulsionează puternic.
4. … proprietăţile esterilor
O trigliceridă are trei grupe esterice în moleculă şi prezintă proprietăţile chimice ale esterilor.
Grăsime animală (untură)
